A temperatura ideal para preparar café em uma prensa francesa

Ao preparar café, um conselho tradicional frequentemente repetido é nunca usar água fervente. Ao longo de sua carreira no café, você provavelmente já foi dito que a água fervente de alguma forma "queima" o café, ou extrai um sabor queimado ruim. Portanto, recomendamos que a temperatura da água seja controlada entre 90 ℃ e 96 ℃, e estimule que o valor médio desta faixa (92 ℃-94 ℃) deve ser usado ao fazer o cupping.

Claro, uma temperatura muito alta pode extrair sabores ruins no café: água de temperatura mais alta extrairá componentes menos polares no café, como piridina, que estão associados a amargura, adstringência, sabor torrado e sabor queimado. relacionados. No entanto, muitos profissionais de café agora defendem o uso de temperaturas mais altas para preparar café. Isso pode ser em parte devido a torrefações mais leves, melhorias na qualidade do café e padrões de torrefação, mas também porque métodos foram encontrados para obter extrações mais altas e uniformes, evitando assim o "sabor queimado" associado à extração excessiva.

Por outro lado, temperaturas mais baixas tendem a produzir sabores azedos devido à sub-extração. Enquanto a cerveja em temperaturas mais baixas pode reduzir o amargor, a falta de amargor no café muitas vezes também indica uma falta de complexidade.

A medição de temperatura chave para café feito à mão não é a temperatura da água na chaleira, mas a temperatura da mistura de café moído e água (pasta). Como a água quente é adicionada gradualmente às borras de café frias, e a mistura está constantemente perdendo calor para o ar e filtro, é sempre significativamente mais fria do que a água de cerveja na chaleira. Isso às vezes é citado como uma das limitações do derramamento de café em comparação com a fabricação em lote: o ambiente isolado e o maior volume de fabricação de cerveja em lote significa que a água de café moída pode ser mantida a uma temperatura mais alta.

Como já aprendemos, a taxa de perda de calor da fabricação de cerveja por imersão depende da quantidade de cerveja (e da forma do recipiente). Outro experimento no curso de imersão mostrou que a escolha dos materiais utilizados na prensa francesa também pode ter um grande impacto na temperatura da cerveja e nos resultados da extração. Isso significa que é impossível criar uma temperatura "ideal" que funcione para todos os baristas. Em vez disso, suas papilas gustativas são seu melhor guia.